Quand la dernière remorque de raisins quitte les rangs, on pourrait croire l’année terminée. C’est tout l’inverse : au Château Colbert, à Comps, l’automne est la saison du chai. Pendant plusieurs semaines, les raisins récoltés sur nos 28 hectares de Côtes de Bourg vont devenir du vin. Voici, étape par étape, ce qui se passe entre la vigne et la bouteille.
La réception de la vendange
Tout commence à l’arrivée des raisins. La vendange est d’abord éraflée : on sépare les baies de la rafle, la partie végétale de la grappe, qui apporterait au vin des notes herbacées et une astringence peu agréable. Les baies sont ensuite légèrement foulées pour libérer le jus, puis envoyées en cuve.
Les cépages sont en général vinifiés séparément. Notre vignoble compte 85 % de Merlot, 10 % de Cabernet Sauvignon et 5 % de Malbec : trois cépages qui ne mûrissent pas au même rythme et n’apportent pas la même chose au vin. Les garder séparés, c’est se donner la possibilité de les assembler plus tard avec précision.
La cuvaison : quand le jus devient vin
Dans la cuve, les levures transforment le sucre du raisin en alcool : c’est la fermentation alcoolique. Pour un vin rouge, elle se fait avec les peaux, car ce sont elles qui contiennent la couleur, les tanins et une grande partie des arômes. Le jus de la plupart des raisins noirs est en effet presque incolore.
Pendant cette période, les peaux remontent à la surface et forment ce que l’on appelle le « chapeau de marc ». Pour extraire la couleur et les tanins, on arrose régulièrement ce chapeau avec le jus pris en bas de la cuve : ce sont les remontages. Ces gestes se dosent avec soin : trop peu, le vin manque de matière ; trop, il devient dur. C’est ici que se joue une grande partie du caractère du futur vin.
La température des cuves est suivie de près chaque jour. Une fermentation qui s’emballe ou qui s’arrête peut abîmer un vin : pendant cette période, la surveillance du chai ne s’interrompt pas.
Écoulage et pressurage
Lorsque la fermentation est terminée et que l’extraction est jugée suffisante, on sépare le vin des peaux. Le vin qui s’écoule librement de la cuve est appelé « vin de goutte ». Les peaux restantes, encore gorgées de vin, passent ensuite au pressoir pour donner le « vin de presse », plus tannique et plus coloré. Selon l’année, une partie de ce vin de presse peut rejoindre l’assemblage pour lui apporter davantage de structure.
La fermentation malolactique
Une seconde fermentation suit, plus discrète : la fermentation malolactique. Des bactéries naturellement présentes transforment l’acide malique, à la saveur de pomme verte, en acide lactique, plus doux. Le vin s’assouplit, gagne en rondeur et en stabilité. C’est une étape essentielle pour les vins rouges de Bordeaux.
L’élevage : laisser le temps faire
Vient ensuite l’élevage, qui dure de longs mois. Le vin s’affine, se clarifie, et ses tanins se fondent peu à peu. Chaque cuvée suit son propre chemin : notre Cuvée Prestige est élevée en barrique, ce qui lui apporte ces notes de vanille, de caramel et de grillé saluées par le Guide Hachette des Vins, tandis que notre Cuvée Traditionnelle cherche avant tout le fruit et la gourmandise.
Pendant l’élevage, le vin est goûté régulièrement. Ce sont ces dégustations qui guident les assemblages, puis le choix du moment de la mise en bouteille.
Et pendant ce temps, dans les vignes
Au chai, le vin nouveau commence sa vie. Dehors, la vigne perd ses feuilles et entre dans son repos d’hiver. Viendra bientôt la taille, premier geste de la prochaine récolte. Ainsi va le cycle d’un domaine viticole : il ne s’arrête jamais vraiment.
En attendant que ce nouveau millésime soit prêt, les vins des années précédentes vous attendent à la propriété. Découvrez nos cuvées ou faites une demande de commande : aucun paiement en ligne, nous vous rappelons pour tout organiser.
